堀 めぐみ 株式会社 明治は、料理人・食文化プロデューサーである山田チカラさんを中心に、寿司や中華、イタリアンなど、様々なジャンルのシェフ達とともに、カカオの “食” としての新たな価値を提案する特別メニューを開発。2024年4月28日（日）にホテルモントレ銀座にて一夜限りのスペシャルディナーイベントを開催し、開発した特別メニューを提供します！
明治は、2022年3月にカカオのポテンシャルを最大化するため、カカオをフルーツとして捉え直し、新たな可能性を探っていくスローガンとして「ひらけ、カカオ。」を発表。あらゆるパートナー企業と協業しながらカカオの無限の可能性をひらいて、カカオに関わる全ての人を幸せにすることを目的に活動を推進してきました。これまでに、新しい栄養としての新素材、モノづくりのプロと共創したライフスタイルブランド、さらには美容分野のプロとともに進めている美容にまつわる成分の世界初の素材化など、様々な取り組みを発表しています。
2周年を迎えた「ひらけ、カカオ。」は、今後も様々なパートナーと手を組みながら、カカオの可能性をさらにひらいていくとのこと。カカオの付加価値を高め、その知見を広く共有することでカカオ産業全体がウェルビーイングとなることを目指します。
カカオの未来を体感できる一夜限りのスペシャルディナーイベントで提供される料理や、明治の取り組みについてご紹介します♪
料理に使用された素材とその特徴を紹介！カカオはチョコレートだけじゃない！？
「ひらけ、カカオ。」のローンチから2年を迎え、食のプロである人気店のシェフ達と一緒になってカカオの可能性と新しい魅力を “食事” で表現していきたいと考えた食品メーカー・明治。そして、幅広いジャンルのシェフの協力のもと、「CacaoismDiscoverers（カカオイズムディスカバラーズ）」というユニットを結成！参加シェフが開発した特別メニューは、4月28日（日）にホテルモントレ銀座にて開催される「CacaoismDiscoverers charity dinner produced by meiji」にて提供されます。
一夜限りのスペシャルディナーで登場するメニューを紹介する前に、料理に使われたカカオに関する素材についてご紹介します♪
・カカオニブ
カカオ豆を砕き、カカオハスク（カカオ豆の皮）を取り除いた胚乳部。カカオ豆からチョコレートになるまでの加工過程においてできる素材のひとつです。
・パルプジュース
カカオパルプとはカカオの果肉のこと。ライチのような甘酸っぱい風味が特長で、カカオパルプを絞ることでできるのがパルプジュースです。カカオがフルーツであることを感じられますよ♪
・チョコレート効果
カカオ豆由来の高カカオポリフェノールを含んだ健康を考えるチョコレート。今回はカカオ分72％、86％、95％の本格ビターチョコレート3種が使用されています。
シェフチームと開発メニューを紹介！未体験のカカオ料理が味わえる♪
スペシャルディナーイベントでは、スペイン料理シェフ山田チカラさんを中心とした、寿司や中華、イタリアンなど、様々なジャンルの人気店のシェフ8名が開発を手掛けたメニューを提供。カカオ豆を加工したカカオニブ、食用としてそれほど活用されていないカカオパルプ（果肉）を使用した中華料理、カカオを生ウニと合わせて食材として使用したパスタなどの9品（予定）とデザートを堪能できます♪
シェフ達が開発したメニューと、料理に込めた想いやポイントについてご紹介します！
【スペイン料理】唯一無二の創作料理を提供！「BCNgroc」山田チカラシェフ
パルプジュースで炊いた蛍イカのアロスネグロイカ墨とカカオのエスプーマ
- 使用素材：パルプジュース・チョコレート効果95％
カカオの可能性を以前から感じ、きっかけがあれば使用したいと思っていました。甘い調味料としての使い方もできますし、逆に口の中をスッキとさせてくれる使い方もできるのがカカオの魅力。スペインでは、イカスミとチョコレートを合わせることもありますが、今回は、少し違った調理方法にチャレンジしたいと考えて、エスプーマ仕立てのパエリアを完成させました。
【お寿司】「美味しい」と一緒に笑みがこぼれる握りを。「鮨屋小野」小野淳平さん
「平目の昆布締め～白正油マリネ～」「中トロのカカオ正油漬け」「焼穴子 スイートカカオソース」パルプジュース ガリ添え
- 使用素材：パルプジュース・チョコレート効果95％
最初にカカオを使用してと言われたときはびっくりしました。カカオを使うのは、初めてで悩んだ部分もありますが、醤油とは相性バッチリでした。シャリは、パルプジュースを使った白醤油と合わせています。中トロと穴子の他、チャレンジの平目もぜひ食べていただきたいです。カカオの新しい可能性のために、一生懸命握ります。
【和食】「腕・舌・遊び心」で胃袋を楽しく幸せにする！「賛否両論」笠原将弘さん
笠原流たけのこの里とカカオふき味噌カステラ揚げ
- 使用素材：カカオニブ・チョコレート効果95％
カカオを使った経験はなく、最初はハードルが高いと感じました。カカオはフルーツで可能性が広がっていることを知り、いろんな発想が浮かびました。普段料理を考える時に名前から入るんですが、今回明治さんの「たけのこの里」を意識して旬の筍にカカオニブをまぶして揚げています。またカステラ揚げは、ふきのとうとチョコレート効果95％を使用しています。今後もカカオを食材として使って、可能性を広げていきたいです。
【フレンチ】多彩で鮮やかな料理にこだわりを！「ホテルモントレ」亀井真一郎シェフ
高カカオタルトとフォアグラ レンズ豆のヴルーテとカカオニブのチュイル
- 使用素材：カカオニブ・チョコレート効果86%
ホテルの料理でカカオと言えば、肉料理のソースにカカオニブをまぶすことはあっても、やはりデザートでの使用がメインでした。今回は、フレンチの王道であるフォアグラでよく使うガストリックという調味料とカカオの味がよく似ているところに着目して、チョコレート効果86%を使用して仕上げました。
【イタリアン】伝統と革新を踏まえ日々美味しいものを追求！「melograno」後藤祐司シェフ
生ウニとカカオのリングイネ レモン風味
- 使用素材：パルプジュース、カカオニブ、チョコレート効果86%
イタリアンでも料理にカカオを使うことは珍しく、ジビエなど癖のある肉料理に使う程度ですが、今回新しいカカオの使い方を広げるために、イタリアンのど真ん中であるパスタを選びました。特徴が似ている生ウニとカカオニブ、さらに酸味のあるパルプジュースを合わせ、“カカオがないと完成しない” パスタが完成しました。
【イタリアン】一瞬しか見えない光を見逃さないようにキャッチ！「ARMONICO」佐々木泰広シェフ
金華豚のサルシッチャ 95％カカオ エスプレッソの香り / 金華豚のサルシッチャ 72%カカオ ラズベリーソース
- 使用素材：チョコレート効果95%、チョコレート効果72%
挽き肉をハーブやスパイスで味付けして腸詰めにしたイタリア料理「サルシッチャ」に、チョコレート効果95%とチョコレート効果72%で挑戦しました。95%は、カカオが力強いので同じように強い食材であるエスプレッソを合わせ、72%はやや甘みがあり酸味と相性が良いためラズベリーを合わせました。ローズマリーなどを入れなくてもカカオがスパイスとしての役割を担ってくれるのは新発見です！
【中華】素材を慈しみ、人を慈しみ、料理を慈しむ。「慈華」田村亮介シェフ
伊勢海老で白いエビチリ！？
- 使用素材：パルプジュース、カカオニブ
中華に身を置く私としては、むしろこれまでカカオを遠ざけてきました。カカオは中華料理の調味料 “豆鼓（トウチ）” と似た印象があったので、カカオニブを豆鼓と同じような役割で使用し、食べるラー油のようなタレを作りました。また、びっくりするほどフルーツ感のあるパルプジュースは卵白と合わせてエビの身にトッピングしています。
【フレンチ】“美味しい” よりも “幸せ” を！「Bistro YEBISU」平尾光司シェフ
ショコラ白レバームース カカオ カカオパルプといちごとブラータチーズ
- 使用素材：メキシコホワイトカカオ・パルプジュース
パルプジュースを味見した時に、本当にフルーツのようで食材との相性が抜群に良いと感じました。今回はいちごとブラータチーズに合わせています。また、チョコレートを加熱することによって持ち味が落ちてしまうのと思ったので加熱せずに、白レバームースに上からすりおろすことで素材を活かしました。
特技の料理で幅広く活躍中の俳優・速水もこみちさんも参加！
俳優の速水もこみちさんも今回のメニュー開発に参加！シェフとはまた違う感性でカカオを使って自由に表現したデザートが4月28日（日）のディナーイベントにてゲストに提供されます♪
【速水もこみちさんからのコメント】
今回はCacaoismDiscoverersにお誘いいただき、大変嬉しく思います。これまでにもデザートを開発したことはありますが、カカオから開発したことはほとんどありませんでした。進める中でカカオがチョコレートになる過程、カカオの歴史や生産者の思いを知ることができました。さらにカカオの可能性に興味を持つようになりました。
また、使用したパルプジュースは南国のような爽やかな味わいで、試作を重ねるうちに、どんどん想像も膨らんでいきました。「ひらけ、カカオ。」の取り組みは、非常に素敵な取り組みだと思います。4月28日（日）のスペシャルディナーイベントを通じて、一人でも多くの方にカカオの魅力を知っていただけると嬉しいです。
スペシャルディナーイベント 「CacaoismDiscoverers charity dinner produced by meiji」 開催概要
- 日時：2024年4月28日（日）受付 / 18：00～ 開演 / 18：30～
- 会場：ホテルモントレ銀座 2F 宴会場 ルソール
- 料金：80,000円 / 1人（税金・サービス料込）※料金には、スペシャルコース9品（予定）とデザート、ワインペアリングが含まれます。
- 定員：30名 ※定員となり次第受付終了。座席は相席となる場合があります。
- 予約・お問い合わせ：03-3544-8925（レストラン エスカーレ直通）
- 公式サイト：https://www.hotelmonterey.co.jp/ginza/restaurant/plan/3765ff77c4be84c.html
※イベントの収益の一部は、ホテルモントレ株式会社より株式会社 明治を通じてカカオ農家の支援として寄付されます。
明治のサステナブルアクション「ひらけ、カカオ。」について
カカオを新しい可能性を秘めた素材として捉えなおし「ひらけ、カカオ。」をスローガンにカカオの新しい魅力を発信している株式会社 明治。2022年3月の「ひらけ、カカオ。」発表以降、翌年2月にはチョコレートではないカカオの新しい食べ方を提案する、カカオ新素材を使った「カカフル」「カカウェル」シリーズを限定販売。6月にはカカオハスクをアップサイクルしたライフスタイルブランド「CACAO STYLE」をローンチし、今年1月には、カカオ由来の保湿成分「カカオセラミド」を世界で初めて素材化しました。
カカオの経済価値を向上させ、カカオ産地にも還元する。結果的にカカオに関わる全ての人が笑顔になる。これらの様々な取り組みを通して豊かな未来を目指し、これからもカカオの新しい価値創造に挑戦していきます。
- 「ひらけ、カカオ。」WEBページ：https://www.meiji.co.jp/sustainability/newaction/cacao/
- 「カカフル」「カカウェル」販売ページ：https://www.makuake.com/project/cacafulwell/ ※現在は販売終了
- 「CACAO STYLE」WEBページ：https://www.meiji.co.jp/sustainability/newaction/cacao/cacaostyle/
- 「カカオセラミド」WEBページ：https://www.meiji.co.jp/sustainability/newaction/cacao/drip/index.html
カカオの “食” としての新たな価値を発見できるスペシャルディナー
私たちに馴染み深い「チョコレート」は、カカオの木になる果実「カカオポッド」の中の種子が原料。つまり、木の実の種の部分を加工して作られているのです。
さらに、多くの人が「チョコレート」＝「スイーツ」として認識していますが、明治が取り組んでいるのは原料であるカカオを「料理の食材」として捉え直そうという活動。カカオそのものの可能性を広げるため、甘いチョコレートになる前の状態である「カカオニブ」や、カカオポッドの果肉部分である「カカオパルプ」を使った料理を開発しました。
「カカオを使った料理」と聞くと、いまいちイメージがしにくいですが、スペシャルイベントで提供されるメニューの写真を見ると、どれもかなり美味しそうですよね！どんな風味や食感が楽しめるのか…ぜひ会場で味わってみてください♪
